「韓国人の食卓」第774回、迎鴨のテナガダコ・錦山の高麗人参・海南のタチウオ、秋の鍋料理

第774回「韓国人の食卓」

「鍋が煮える！」一つの鍋に込められた森羅万象

ドラマ「宮廷女官チャングムの誓い」のキム・ジヨン名匠 × 発酵研究家のキム・ミョンソン... 無鉄鍋「チョンリプトゥ」によるテナガダコ鍋など、秋の鍋料理の饗宴！

放送：2026年10月15日(木) 午後7時40分 KBS 1TV

汁物料理の白眉、鍋。秋の豊かさと人の情を込めた一つの鍋。荒々しい野戦の鉄の帽子（兜）から始まり、最も華やかな晩餐となるまで。鍋のオデッセイが繰り広げられる。

私たちの食卓に欠かせない汁物料理。スープや汁物、チゲまで種類は多様だが、その中でも最高峰とされる料理がある。それは、様々な材料を一つの場所に盛り、食卓の上で煮て食べる鍋だ。戦場で兵士たちがチョンリプを利用して料理を煮て食べていた素朴な野戦の食卓から始まり、宮廷の御膳に上るまで、鍋は長い年月、私たちの傍らを守り続けてきた。

スープや汁物が完成された料理であるならば、鍋は食べている間に材料の味が加わり、完成していく独特さが際立つ料理だ。山や野、海の味を一つに集め、多くの手間と精力を注いでこそ、ようやく深い味わいが生まれる。異なる材料が調和して一つの味を成すように、私たちの人生も共にするとき、より豊かになる。今週の「韓国人の食卓」では、秋の豊かさをたっぷりと詰め込んだ鍋料理と、その中に溶け込んだ人生の温かな情を覗いてみる。

野戦から御膳まで、チョンリプトゥの美味しい変遷史 - 全南光州統合特別市 迎鴨郡 迎鴨邑

山水画のような絶景を誇るウォルチュルサンの麓で、伝統発酵食品を研究するキム・ミョンソン（53歳）氏と、ドラマ「宮廷女官チャングムの誓い」の宮廷料理を総括したキム・ジヨン（49歳）調理名匠が出会った。二人の手に握られているのは、他でもない独特な形の無鉄鍋、「チョンリプトゥ(氈笠套)」だ。古い記録によると、兵士たちが鉄の帽子（兜）を脱いで料理を煮て食べていたことに由来する鍋は、庶民の食卓を経て宮廷の御膳にまで上った、波乱万丈な我々固有の調理道具である。

水一滴も使わず、旬のツブガイの汁だけで出汁を取ったテナガダコ鍋から、濃厚な牛バラ肉とトデクの出汁に秋の松茸と牛肉を乗せた宮廷松茸鍋まで。焼いて煮ている間に材料の味が一つずつ集まり、より深まっていく鍋の醍醐味を堪能できる。食卓を囲んで共に楽しむ、チョンリプトゥ鍋の深い風味と知恵に出会う。

水しぶきの音と共に熟していく一つの鍋の中の秋の味 - 忠清南道 金山郡 富理面

錦江を抱き、水が清らかで土地の良い金山・ピョンチョン村。かつて干ばつが起きると、女たちがノンバウィに紐を吊るして雨乞いをした700年の伝統を持つ祈雨祭「ノンバウクシギ」の伝統をそのまま受け継いできた村だ。村の行事があるたびに、水桶に柄杓を浮かべて叩く賑やかな「ムルジャング（水遊び）」が行われたため、村の高齢者たちは皆、ムルジャングの名人である。チャングを叩いて興が乗る村の集会所に、秋の珍味が並ぶ。

金山の名物である逞しい5年根の高麗人参とネギの根、椎茸で清らかに深く出した野菜出汁に、深い山で採集した野生のキノコとピリ辛の豚肉を鍋いっぱいに盛り付けた高麗人参キノコ鍋が煮え立つ。錦江で獲れる淡水魚にカボチャの葉とシソを入れて煮たマエタンも欠かせない。それぞれ異なる材料が調和して深い味を出す鍋のように、共にいるからこそより心強いピョンチョン村の人々の食卓に出会う。

農繁期の絶頂、農夫に伝える熱い慰め！ – 全南光州統合特別市 海南郡

朝鮮半島の緑の背骨が海へと溶け込む陸地の端であり始まりである、海南。黄金色の田園が揺れる農繁期の絶頂を迎え、パク・ユンソク（71歳）、イ・ミンスク（67歳）夫妻と隣人たちが力を合わせて特別な秋の鍋料理を煮る。「秋のタチウオを三切れ食べるのは、雄牛一頭よりも勝る」という古言葉のように、脂がたっぷり乗った銀色の秋のタチウオに、秋の陽光で丁寧に干され、柔らかくならない伝統的なカボチャとサツマイモの芽、ワラビをたっぷりと敷き詰める。

この鍋の本当の秘訣は、まさに天然の旨味を秘めた「ワカメの冠（ミヨックウィ）の出汁」だ。粘り気のあるワカメの冠の出汁を注いで煮立てれば、山と海が手を取り合ったかのような、深く香ばしい乾燥野菜とタチウオの鍋が完成する。荒い外皮を剥いてこそ柔らかい身を差し出すカボチャの茎のように、過酷な農作業の終わりに一つの鍋の温もりを分かち合う農夫たちの顔には、温かな笑みが浮かぶ。

(写真提供 = KBS 1TV 「韓国人の食卓」)

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